2019年餐飲業(yè)的營收大約4.7萬億，今年受到疫情影響，大概率是負增長，但從長遠來看，隨著消費升級和我國居民收入整體水平提高，餐飲業(yè)保持長期增長趨勢不會改變。
過去2年，餐飲業(yè)發(fā)生了不少大事，先簡單回顧一下：
2年前海底撈上市成為餐飲第一股，其老板移民新加坡，今年趁著疫情漲價；
瑞星咖啡兩年內(nèi)完成了從零到開遍全國再到被美國證監(jiān)會調(diào)查；
喜茶奈雪的茶等奶茶類飲品快速擴張出現(xiàn)多個估值破百億的品牌；
傳統(tǒng)的洋快餐品牌必勝客大規(guī)模關(guān)店，麥當(dāng)勞賣給中資改名金拱門，肯德基越來越像一家中式快餐連鎖店。
這背后不僅僅是疫情影響，更多的是代表了我們老百姓的消費觀念的轉(zhuǎn)變和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的變化。
未來餐飲業(yè)會出現(xiàn)以下的趨勢：
1、資本市場介入使得餐飲業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模兼并重組，頭部品牌飛速擴張
喜茶和蜜雪冰城，兩家成立不久的賣奶茶的企業(yè)，一家估值160億，一家估值200億，若是放在以前的餐飲業(yè)簡直不可思議，更別說瑞幸咖啡曾一度達到的300億估值。投資者開始以互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的邏輯給奶茶店估值投資，未來很快會蔓延到炸雞店，叉燒店，燒烤店等。這說明資本市場非常看好餐飲業(yè)，會幫助餐飲業(yè)企業(yè)進行品牌打造，營銷推廣和渠道整合。品牌化，規(guī)模化，標(biāo)準(zhǔn)化在未來會成為各品類餐飲頭部企業(yè)的標(biāo)配。餐飲市場進一步朝頭部品牌集中，而小餐飲業(yè)倒閉潮則持續(xù)加劇。
2、一線餐飲公司集團化多品牌化經(jīng)營
餐飲集團多品牌經(jīng)營的鼻祖是百勝集團，旗下?lián)碛斜貏倏停绥姡系禄偈驴蓸罚》恃虻绕放啤Ｎ覈牟惋嬈放贫鄶?shù)都只經(jīng)營一類產(chǎn)品，而且顧客定位往往只聚焦在一類人身上，但隨著品牌逐漸做大規(guī)模，想要繼續(xù)保持增長必須要創(chuàng)造新的品牌。創(chuàng)造新品牌最簡單的不是開拓一個新的品類，而是在原有品類上通過下沉品牌或高端品牌進一步蠶食市場。例如高端牛排連鎖品牌王品牛排，創(chuàng)立平價牛排連鎖品牌西提牛排。例如喜茶創(chuàng)立“喜小茶”來主攻中低端市場，星巴克創(chuàng)立“星巴克甄選”等等。還有不少餐飲店進軍其他品類拓寬市場，比如杭州菜連鎖品牌外婆家，創(chuàng)立烤魚連鎖品牌爐魚等。
3、IT技術(shù)對餐飲業(yè)更深入的改造
團購利用評分機制改變了餐飲店營銷依靠口碑相傳的歷史。外賣則改變了餐飲企業(yè)提供服務(wù)的地點，從店里擴展到了家里和辦公室。但IT技術(shù)對餐飲行業(yè)的改造還遠不止如此。互聯(lián)網(wǎng)時代，顧客的每一個行為都可以被記錄，并和其他人的同類行為或自己的其他時刻的行為進行對比分析，餐飲企業(yè)可以利用這些數(shù)據(jù)清晰的畫出顧客的畫像。喜歡吃什么，喜歡什么時候來，消費能力，家庭關(guān)系等，更加精準(zhǔn)的營銷。實際上不少品牌早已大規(guī)模使用線上注冊會員并線上點餐來獲取相關(guān)數(shù)據(jù)分析。在管理方面，由于智能點餐系統(tǒng)的出現(xiàn)，使排隊，點菜，結(jié)賬效率大大提高，出錯率大大下降，餐飲業(yè)的管理成本會大幅降低。同樣的，顧客對于每一道菜品的評價也會被記錄下來，供餐飲企業(yè)參考去改進其產(chǎn)品服務(wù)。未來大數(shù)據(jù)技術(shù)會更深入到餐飲業(yè)的方方面面，讓每一個店面經(jīng)理在每天能清楚的知道今天有多少名顧客來這里消費，男女老少比例是多少，人均消費多少，每道菜品賣出去多少，庫存多少，每個員工的服務(wù)效率和質(zhì)量如何等到。從根本提高餐飲企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營效率，為標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化鋪路。
4、餐飲業(yè)也需要互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理
餐飲的產(chǎn)品概念遠遠不止食物本身。從進店的那一刻開始，所聞所見所感一直到吃完飯回家品味整個過程都是產(chǎn)品服務(wù)的一部分。不斷優(yōu)化這個過程的每一個細節(jié)才能提高競爭力，而產(chǎn)品經(jīng)理的極致體驗和用戶思維是解決這一問題的關(guān)鍵。規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化精英和利用大數(shù)據(jù)重塑產(chǎn)品服務(wù)和管理最需要的就是互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品思維。隨著資本市場的接入，餐飲企業(yè)不僅估值邏輯像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)靠攏，未來連管理模式，用人理念也會變得越來越像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)。比如三只松鼠百草味這類賣零食的公司，每年校招大量互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理，給出年薪超過20萬。喜茶，瑞幸咖啡等也在招募產(chǎn)品經(jīng)理。互聯(lián)網(wǎng)公司化經(jīng)營是餐飲企業(yè)做大做強的必經(jīng)之路。
2020年疫情造成的餐飲業(yè)下滑只是這個擁有幾千年歷史古老行業(yè)的多次起起落落的其中一次。未來的餐飲界限越來越模糊，行業(yè)的挑戰(zhàn)愈發(fā)激烈，行業(yè)的從業(yè)門檻也不再是門外看熱鬧。隨著資本的進入，監(jiān)管的愈趨嚴厲，資源匹配更集中，只有精細化運營才能活下去，走得更遠。
